얼마전 지인이 저에게 물었습니다. “맛술 대신 올리고당을 써도돼?” 저의 대답은 “안돼!” 였습니다. 둘은 용도 자체가 다른 조미료로, 단맛을 가지고 있다는 것 왜에는 공통점이 하나도 없기 때문입니다. 그럼 맛술과 올리고당은 어떤 성분으로 이루어졌는지, 언제 사용하는지 알아볼까요?
맛술, 어떤 재료로 만들어질까요?
맛술은 제조회사마다 차이가 있지만, 대부분 아래와 같은 재료들로 만들어집니다.
주정(알코올, 술), 식초, 설탕, 소금, 생강농축액
맛술은 미림, 미향등과 비슷한데요. 물론 완전히 똑같다고 할수는 없지만, 사용목적은 비슷합니다.
그럼 맛술,미림, 미향등을 요리에 사용하면 어떤 효과가 있을까요?
- 첫째, 잡내를 제거해줍니다.
맛술에는 알콜 성분이 있어, 고기나 생선의 잡내를 제거하는데 큰 도움이 됩니다. 맛술을 사용하는 주된 이유라고 할 수 있습니다. 따라서, 요리 레시피에 맛술이 써있다면 냄새를 잡기 위한 목적일 것입니다.
- 둘째, 감칠맛을 더해줍니다.
맛술에는 감칠맛을 주는 아미노산이 풍부하기 때문입니다. 그리고 앞서서 알콜 성분이 잡내를 줄여준다고 했는데요. 이렇게 음식의 좋지 않는 냄새들이 없어지면서 음식의 풍미가 한층더 살아나게 됩니다.
- 셋째, 고기의 육질을 부드럽게 해줍니다.
알콜은 단백질의 구조를 변성시키는데요. 이로인해 단백질이 부드러워 지면서 연해지고, 고기를 더 쉽게 씹고 소화할 수 있게 도와줍니다.
- 넷째, 단맛을 추가해줍니다.
맛술에는 설탕과 같은 당분이 들어있어, 요리에 단맛을 주는 역할도 합니다. 제품에 따라 매실농축액, 배농축액, 사과 농축액등이 들어있기도 합니다.
올리고당은 어떤 재료로 만들어지나요?
올리고당은 보통 3~8개의 단당류가 결합된 것을 말합니다. 참고로 단당류는 포도당, 과당등을 말합니다. 일반적으로 식품에는 포도당과 과당같은 단당류가 여러개 결합된 상태로 들어있는데요. 우리몸에 들어오면, 소화효소에 의해 분해 되어 에너지로 쓰이게 됩니다.
하지만 올리고당은 조금 다릅니다. 인체내 소화효소에 의해 분해되지 않고, 대장으로 내려가 대장 유익균들의 먹이가 됩니다. 이런면에서는 식이섬유소와 역할이 비슷하며, 대장건강에 도움이 됩니다.
뿐만 아니라, 소화가 잘 안된다는 말은 혈당에 미치는 영향도 적고, 칼로리도 매우 낮다는 뜻이므로, 올리고당은 건강한 당분으로 인식되고 있습니다.
이런 올리고당은 어떤 재료로 만드냐구요?
옥수수와 같은 각종 곡물들을 분해시켜 만들거나, 설탕분자를 붙여서 만듭니다.
즉, 기본재료는 곡물 또는 사탕수수라고 할 수 있습니다.
따라서 맛술과는 전혀 다른 조미료입니다.
올리고당은 단순히 단맛을 내기 위한 용도로 쓰입니다. 물론 음식에 윤기를 내는데도 도움을 주구요. 하지만 맛술처럼 잡내를 제거하거나, 고기의 육질을 부드럽게 한다거나, 감칠맛을 주는 기능은 없습니다.
단지, 설탕을 대신할 수 있는 보다 건강한 당분이라고 말할 수 있습니다.
결론은요?
맛술과 올리고당은 만드는 재료는 물론 쓰이는 용도가 틀리므로, 서로 대체할 수 없는 조미료입니다.
따라서 맛술이 없을때는 청주나 소주같은 알콜이 들어간 것을 사용하셔야 합니다. 만약 집에 술도 없다면? 마늘, 생강즙, 된장등과 같이 잡내를 제거할 수 있는 재료들을 넣으셔야 합니다.
그럼, 올리고당이 없을때는?
비슷한 조미료인 물엿이나 조청등을 사용하시면 된답니다. 물엿이나 조청도 없다면? 그냥 설탕을 넣으시면 됩니다.
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