제가 얼마전 신문기사를 보았는데요. 삶은 계란보다 계란후란이의 단백질 함량이 더 높다는 내용이었습니다. 단백질양은 요리방법에 따라 큰 차이가 없을텐데, 왜 그럴까? 하고 읽어보던중 진실을 알게되었습니다. 결론부터 말씀드리면 ‘계란은 어떻게 조리하든 단백질함량은 변함이 없다, 좋아하는 방법으로 요리해서 먹으면 된다’ 입니다. 자세히 알아볼까요?
계란 단백질, 조리방법에 따라 달라질까?
관련 신문기사에서는 ‘100g’당 단백질의 양을 제시하며, 계란 후라이의 단백질이 높다고 말하고 있습니다.
- 삶은달걀 단백질 : 12.91g
- 계란후라이 단백질 : 15.12g
차이 : 2.21g
하지만 여기서 아주 큰 실수를 하나 발견하게 되었습니다.
계란의 단백질을 함량을 정확히 비교하려면 100g당 무게로 비교하면 안됩니다.
계란 개수를 비교를 해야 더 정확합니다. 이게 무슨말이냐구요?
계란을 삶으면 수분함량의 변화가 거의없기 때문에, 삶기전과 후의 무게가 비슷합니다. 그런데 후라이를 하면 계란의 수분이 증발하면서 무게가 줄어들게 됩니다. 따라서100g당으로 계산하면 당연히 단백질 함량이 높은것으로 측정이 되는 것입니다. 순두부보다 일반 단단한 두부에 단백질 함량이 더 많다고 주장하는 것과 비슷한 논리입니다.
삶은 계란 100g이면 중간크기 계란 2개에 해당하는데요. 후라이 100g이면 계란 2개가 넘는양입니다.
하지만 우리는 계란을 무게가 아닌 개수로 먹지요?
따라서 만약 계란 1개를 먹는다면, 후라이로 먹든 삶아서 먹든 단백질 함량은 변함이 없습니다.
그리고 또 한가지 기사에서 잘못된 점을 찾았습니다.
삶은 계란과 계란 후라이를 비교하려면, 삶은 계란의 계란 껍질 무게를 빼고 100g으로 맞춰야 합니다. 그런데 삶은 계란은 껍질의 무게를 빼지않았습니다. 정말 정확히 하려면 껍질벗긴 삶은 계란과 계란후라이를 비교했어야 하는 것이지요.
이런걸 어떻게 알았냐구요?
기사에서 보면 ‘농촌진흥청’자료를 참고했다고 하는데요. 제가 직접 찾아보니, 계란껍질까지 포함된 것이라는 것을 발견했기 때문입니다.
결론은요?
앞에서 말씀 드린 신문기사는 네이버이나 구글에 검색하면, 상단에 노출되기 때문에 많은 사람들이 계란후라이의 단백질양이 많다고 알고 있습니다. 그래서 이것을 바로 잡아야 겠다는 생각이 들어 이 글을 쓰게 되었습니다.
단백질은 요리를 하면 ‘구조’가 바뀌면서 질감이 달라지게 됩니다. 그래서 날달걀은 흘러내리지만, 익히면 굳어서 형태를 유지하게 되는것입니다.
하지만 요리한다고 양이 늘어나거나 줄어드는 것은 아닙니다. 물에 삶게되면 약간의 단백질이 빠져나올수는 있지만, 계란의 특성상 껍질이 있기 때문에 단백질이 빠져나올 수 없습니다.
따라서 단백질 함량을 늘리기 위해 일부러 ‘후라이’로 드실필요는 전혀없습니다.
오히려 기름에 튀기는 것이니 건강에는 더 않좋습니다. 만약 저탄고지를 위해 기름을 추가해서 드시고 싶다면, 삶은계란에 질좋은 올리브유를 뿌려 드시는것이 훨씬 좋습니다.
구운계란은 어떠냐구요?
구우계란도 단백질 함량이 변함이 없으니, 그냥 본인이 좋아하는 방법으로 맛있게 드시면 됩니다.
