두부를 얼리면 단백질이 6배나 증가한다는 말을 듣고, 당장 만들어보려고 하시나요? 하지만 두부를 단순히 얼렸다고 단백질이 갑자기 6배가 되는 마법은 일어나지 않습니다. 왜 그런지 현실적인 말씀을 드리겠습니다.
언두부, 방송에서 단백질이 6배나 늘어난다고 하던데요?
사실 저도 그 방송을 보았는데요. 방송에서도 분명 실험이나 과학적인 데이터를 가지고 말한것은 분명할 것입니다. 그런데 여러분들이 절대 놓치면 안되는 부분이 있어 알려드리고자 합니다.
일단 언두부를 만드는 과정부터 알려드리면, 그냥 일반 생두부를 냉동실에 얼리는것
이게 전부입니다.
식품을 얼리면 단순히 물리적인 성질만 변하는것이지, 그 안에서 영양소의 변화가 일어나지는 않습니다. 물론 낮은온도에서 손실되는 영양소들은 있을수 있는데, 새로운 영양소가 생겨나는 일은 거의 없다고 보시면 됩니다.
두부도 마찬가지 입니다. 두부에는 수분이 80%가 넘기 때문에 얼리면 단단하게 변합니다. 그게 전부입니다. 만약 여러분이 두부 1모를 그냥 먹을때, 두부 1모를 얼려서 먹었을때 단백질 및 다른 영양소들의 함량은 거의 차이가 없습니다.
그럼 방송에서 거짓말을 한 거냐구요?
그건 아니구요. 두부는 콩으로 만들기 때문에 단백질이 풍부합니다. 그런데 특이하게도 단백질은 얼리게되면 구조가 변하게 됩니다. 그래서 생두부였을때는 물을 잘 가두어 두는 구조였지만, 얼리게되면 구조가 변하면서 단백질과 함께 있던 물들이 빠져나오게 된답니다. 그래서 언두부는 손으로 꾹 누르면 수분이 매우 잘 빠집니다.
그렇다보니, 만약 같은 100g을 먹었다면 생두부에는 수분함량이 높으니, 단백질 양이 상대적으로 적을것이고, 언두부는 수분이 거의 다 빠져나간 상태이니 같은 100g내에 단백질양이 더 많을 수 밖에 없지요.
우리나라에서 가장 정확한 식품영양 데이터를 가지고 있는 ‘식약처 식품영양성분 데이터 베이스’를 통해 일반두부와 언두부의 영양소 함량을 비교해보았는데요. 단백질은 약 2.4배정도 차이가 났습니다.
즉, 같은양의 두부를 먹는다면 언두부가 일반두부에 비해 2.4배정도 높은 단백질을 가지고 있다는 것이지요. 방송에서 말한 6배는 아니었습니다. 물론 식품회사에서 직접 만든 언두부라면 가능할수도 있습니다. 두부에 있는 수분을 최대한 많이 제거하면 그럴수도 있겠지만, 일반가정에서 하는 방식으로는 단백질의 함량이 그렇게 늘어나지는 않을것으로 보입니다.
그리고, 두부 1모를 기준으로 비교했을때는 전혀 단백질 함량에서 차이가 없습니다. 단지, 언두부의 무게가 줄어들었을 분이랍니다. 빠져나간 수분양 만큼 무게가 줄어들었을테니까요. 만약 두부 1모를 그냥 먹을때랑, 얼려서 먹을때랑은 단백질 함량에서 전혀 차이가 없다는 것이지요.
여기서 이런 질문을 의문을 품는 분들이 있을것 같습니다.
언두부는 수분 함량이 적으니, 조금만 먹어도 단백질을 많이 섭취할 수 있다. 그러니 칼로리를 적게 섭취할 수 있는것 아닌가?
그래서 제가 비교를 해보았습니다.
단백질 10g을 섭취하려면
일반 생두부의 경우 100g을, 언두부의 경우에는 43g을 먹으면 됩니다.
즉, 언두부는 절반이하로 먹어도 단백질을 충분히 섭취할 수 있고, 칼로리도 낮을것이다라는 생각이 듭니다. 그러나, 단백질도 칼로리가 있는법!
생두부 100g과 언두부 43g은 칼로리가 거의 같습니다. 생두부는 수분 함량이 많으며, 수분은 칼로리를 내지 않기 때문입니다.
그럼 언두부는 장점이 하나도 없냐구요? 그건 또 아닙니다. 언두부만의 특별한 장점이 있거든요. 그래서 저는 자주 두부를 얼려서 먹는답니다.
언두부만의 특장점은 무엇인가요?
요리과정을 줄여줍니다. 더 맛있게 먹을 수 있습니다.
두부는 수분이 많아 부서지기 쉬우니, 주로 소금에 절여놓곤합니다. 소금을 뿌려두면 수분이 흘러나와 두부가 더 단단해지기 때문입니다. 그런데 두부를 얼리면, 손으로만 눌러도 수분이 쉽게 빠지니 두부를 소금에 절이고, 기다리는 시간들을 단축시켜 준답니다.
게다가, 두부에서 수분이 빠져나오면서 구멍이 많이 생기게 되는데, 그 구멍들에 양념이 잘 스며듭니다. 그러니 훨씬 맛있는 음식을 만들 수 있습니다.
실제로 두부조림이나 마파두부등을 해보세요. 양념이 쏙쏙 베어들어 정말 맛있습니다. 게다가 요리할때 잘 부서지지 않는다는 장점과, 쫄깃한 식감은 덤으로 따라온답니다. 특히 요즘 유행하는 마라탕에도 정말 잘어울리고, 된장국에 넣어도 양념이 잘베어 훨씬 맛있으니 반드시 해보셔야 합니다.
참! 유통기한이 임박해오는 두부가 집에 남아있다면, 주저하지 말고 바로 넣어보세요. 보다 오랫동안 먹을 수 있으니까요!
언두부, 정확히 어떻게 만들고 요리하는지 알려드릴게요.
언두부 만들기
그냥 두부가 포장된 채로(구입한 그대로) 냉동실에 바로 넣어주시면 됩니다. 저는 쓰다남은 두부가 있어서 타파통에 물과 함께 얼려두었습니다.
두부를 썰어서 냉동실에 넣는 분들도 있는데요. 해동시켜서 잘라도 잘 부서지지 않고, 부드럽게 잘 썰리기 때문에 굳이 미리 썰어두실필요는 없습니다. 실제로 먹을때, 요리에 적당한 크기로 자르는 것이 더 좋기 때문에 두부채로 얼리시는걸 추천드립니다. 그리고 이렇게 하는것이 해동시킬때도 훨씬 편리합니다. 두부가 통에 담겨있어야 물어 담가 해동시키기 좋기 때문이지요. 그럼 해동시키는 방법도 알려드를게요.
언두부 해동시키기
언두부는 바로 요리는 할 수 없으므로 해동을 시켜야 하는데요.
냉장고에 넣어 천천히 해동시키거나, 아래 사진처럼 따뜻한 물에 담가놓아 더 빠르게 해동시키는 방법도 있습니다. 생각보다 빨리 해동되니 걱정하지 마세요.
해동이 다 되어 두부가 손으로 눌리는 정도가 되면, 양손으로 꾹 눌러 물기를 빼서 사용하시면 됩니다. 물기는 많이 빼면 뺄수록 언두부의 장점이 더 커진답니다.
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