올리브유는 건강한 기름으로 잘 알려져 있습니다. 하지만, 발연점이 낮아 튀김에는 적합하지 않다고 하는데요. 요즘은 튀김용으로 사용해도 된다!라고 주장하는 전문가들이 늘어나고 있습니다. 도대체 누구 말이 맞는걸까요? 헷갈리는 올리브유 상식, 제가 영양사가 깔끔하게 정리해 드리겠습니다.
올리브유, 튀김용으로 부적합하다고 주장하는 전문가들
발연점이 낮다는 것이 핵심입니다.
발연점이란, 기름에 열을 가했을때 연기가 피어오르는 시점을 말합니다.
혹시 기름을 두른 프라이팬을 가스렌지에 올려놓고, 깜빡하는 바람에 이상한 냄새와 함께 연기가 나는것을 본 경험이 있으신가요? 저는 여러번 있습니다. 게다가 그 연기 때문에 화재경보음이 열려, 우리집 꼬마 2명이 울음을 터뜨렸던 기억도 있습니다.
이렇게 연기가 나면 발암물질도 함께 발생하는데요. 발암물질은 호흡을 통해 우리의 폐로 들어가게 됩니다. 요리사들의 폐암발병율이 높은 이유이기도 합니다.
그런데 올리브유는 식용유 중에서 발연점이 낮은편이라 높은 온도로 요리하는 ‘튀김’에는 적합하지 않다는 것이지요. 물론 ‘퓨어 올리브유’는 발연점이 높은 편이지만, 대부분 가정에서 ‘버진 올리브유’ 또는 ‘엑스트라 버진 올리브’를 사용하기 때문에 이런 말이 나온것 같습니다.
틀린말이 하나도 없습니다. 모두 맞는 말이지요. 그런데 요즘에 아주 유명한 전문가들이(의사, 한의사 유튜버) 앞다투어 튀김에 사용해도 된다고 말하는데요. 그들의 주장도 한번 들어보실까요?
올리브유, 튀김용으로 손색없다고 주장하는 전문가들
발연점이 낮은편인건 맞으나, 튀김온도보다는 높기 때문에 문제가 없다
이것이 핵심입니다.
보통 튀김은 180도에서 요리하는데요. 올리브유의 발연점은 대체로 180~240 사이입니다. 엑스트라 버진의 발연점은 낮다고 하던데요? 라고 질문하시는 분들이 있을것 같은데요.
엑스트라 버진도 보통 190~210도 사이로 조사되었습니다. 참고로, 퓨어(정제된)올리브유는 발연점이 220~240정도 입니다.
따라서 어떤 올리브유이든 상관없이 튀김도 가능하다는 결론이 나오게 됩니다.
이 주장도, 발연점을 근거로 주장하고 있으므로 틀린말이 하나도 없습니다.
그럼 도대체 어쩌라고? 두 주장 모두 맞다면 어떻게 하라는 건데? 하고 답답해 하실것 같은데요.
저는 이런 결론을 내리고 싶습니다. 물론 이건 저의 생각이니, 튀김용으로 사용할지 안할지는 결국 여러분의 몫입니다.
올리브유, 튀김에 쓸까? 말까?
저는 올리브유를 튀김용으로 사용하지 않습니다.
- 첫째, 실제 발연점은 제품에 따라 차이가 많기 때문입니다.
우리에게 알려져 있는 올리브유의 발연점은 평균적인 수치입니다. 그리고 같은 기관에서 발표한 발연점도 발표한 시기(연도)에 따라 조금씩 차이가 있는 것을 확인할 수 있습니다.
사실 기름의 발연점을 결정하는 요소는 다양하기 때문에 만드는 방식에 따라서 달라질 수 있습니다. 앞서 올리브유의 발연점은 최저 190도가 넘는다고 했는데요. 실제로 제가 구입한 ‘엑스트라 버진 올리브유’는 160도에서부터 연기가 나는 것을 확인할 수 있었습니다. (식품용 온도계를 사용하시면 측정할 수 있습니다)
물론 연기가 나자마자 발암물질이 무조건 발생한다! 이런말은 아니지만, 160도에서 연기가 나는 것을 확인한 이상 ‘튀김용으로 괜찮다’라는 말을 신뢰하기 어려웠습니다.
그리고 일반적인 가정에서 기름의 온도를 일일이 측정하고 사용하는것도 아니고, 내가 산 올리브유의 발연점을 정확히 알기도 어려우니 저라면 굳이 올리브유를 튀김용으로 사용하지 않을것 같습니다.
- 둘째, 요리시간이 길면 발암물질의 양은 늘어난다
보통 튀김요리는 언제하시나요? 명절이나 생일과 같은 기념일에 하지요? 이런날은 주로 가족들과 손님들이 여럿이 모이기 때문에, 튀김의 양도 많아집니다. 그러면 기름을 가열하는 시간도 길어집니다.
만약 올리브유를 사용해서 15분이내로 짧게 요리를 끝낸다면 발암물질은 크게 걱정하지 않으셔도 될것으로 보입니다. 실제 시약처에서 실험을 해보았는데요. 올리브유 보다 다소 높은 발연점을 가진 ‘콩기름’를 15분이하로 사용했을때는 발암물질 생성량이 매우 낮은것을 확인 할 수 있었습니다.
아래 사진을 보실까요?
즉, 콩기름이나 올리브유와 같은 다소 발연점이 낮은 기름을 사용해도, 짧은 시간 사용하면 큰 문제가 없다!는 것이지요. 만약 가족 4~5명이 한번에 먹을양만 튀긴다? 그렇다면 오케이!
하지만, 많은 양을 오랜시간 튀긴다면? 상황은 달라진다는 것이지요.
- 셋째, 올리브유는 비싼 기름이기 때문입니다.
가정에서 건강을 위해 ‘엑스트라 버진 올리브유’를 많이 구매하실 겁니다. 그런데 아무리 좋은 기름이라도 튀기게 되면, 트랜스지방산이 생성됩니다. 발연점까지 올라가지 않아, 발암물질은 생성이 안되었다고 해도 혈관질환의 원인이 되는 ‘트랜스 지방산’이 만들어집니다.
결국 튀기게 되면, 올리브유도 다른 식용유들과 마친가지로 건강에는 별로 좋지 않는 기름으로 바뀌게 됩니다. 그런데 굳이 비싼돈주고 올리브유를 사서 튀김에 쓸 필요가 있을까요?
어짜피 튀김은 가끔 먹는 것이니, 적당한 가격의 기름으로 사용하시는 것이 더 좋을것으로 보입니다.
참! 저는 올리브유를 튀김용으로는 추천하지 않지만 부침, 볶음용으로는 문제가 없다고 생각합니다. 가정에서 일반적으로 하는 부침이나 볶음은 160도를 넘어가지 않습니다. 따라서 볶음용으로는 올리브유를 쓰셔도 크게 문제가 없을것으로 보입니다.
참고로, 탈 정도로 바싹 볶는것을 말하는 것이 아닙니다. 그리고 부침을 할때도 기름을 많이 두르고 튀기는 것처럼 요리하면 튀김과 다를바가 없습니다. 이럴때는 발연점이 높은기름을 쓰시는 것이 좋습니다.
그럼 튀김할때는 무슨 기름을 쓰는게 좋을까?
튀김은 어짜피 건강을 위해 먹는 것이 아니라, 맛을 위해 먹는 것입니다. 가끔 기름지고 바삭한 음식을 먹으면 온 가족이 행복해집니다. 따라서 튀김을 하면서 일부러 건강에 좋은 기름을 찾아쓰지 마시고, 적당한 기름을 구입하시면 됩니다.
발연점도 높고, 건강에도 특별한 해가 없는 그런 식용유는
옥수수유와 카놀라유 입니다.
위 식용유들은 유전자 변형(GMO)에 관한 논란이 있지만, 여러분 그거 알고 계신가요?
식용유를 비롯한 간장, 당류는 GMO 표시대상 식품에서 제외가 되었습니다. 추출, 발효, 열처리등 고도의 가공과정을 고치면 GMO DNA가 모두 파괴돼 검출이 힘들다는것이 식약처의 설명입니다.
물론 GMO식품이 우리에게 어떤식으로 건강에 영향을 미칠지, 아직 결론이 나지 않았습니다. 따라서 무조건 맹신하고 이런 기름을 자주 사용하는 것은 안되겠지만, 가끔 튀김용으로 사용하는 정도로는 크게 문제가 될것으로 보이지는 않습니다.
